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古早味蛋糕 罗因福老师分享

2017-04-04 06:32:44 207 位女神已鉴定 我要分享:

罗因福老师的古早味蛋糕

*现场学习记录 完整分享

古早味蛋糕 罗因福老师分享

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古早味蛋糕 罗因福老师分享

专注谨慎精确熟练

各个步骤环环相扣

步步工序有条不紊

以此纪录与罗因福老师的整个学习过程,希望详细的步骤能够让大家都拥有满意的作品。

古早味蛋糕 罗因福老师分享

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古早味蛋糕 食材

食谱原出处: 罗因福老师

製作方式: 分蛋法

烤模厂牌: 三能SN5022分离烤模(阳极烤模,或是,不沾烤模,都可以)

烤模尺寸: 三能 SN5022,圆形六吋烤模,分离式烤模。

食材份量可以製作 4个6吋的古早味蛋糕

食材

份量

食材讨论

《蛋糕体-蛋黄部份》

1.

蛋黄

11

室温。

中号鸡蛋,带壳重量 60g

2.

香草酒

1瓶盖(约1小匙)

是老师自己泡的香草酒。 没有香草酒,可以用香草精1小匙替代。或是使用其他的香草製作的糖1大匙。

3.

君度酒

1瓶盖(约1小匙)

没有可以省略。

或是用等量的兰姆酒替代。(君度酒味道更好)。

4.

1小匙

5.

植物油

100g

大豆油,玉米油,蔬菜油,玄米油都可以。

不建议用橄榄油和花生油等味道太重的油品。

6.

鲜牛奶

80g

全脂鲜奶,用冷藏的就可以了。

7.

低筋麵粉

220g

《蛋糕体-蛋白部份》

8.

蛋白

11

室温。中号鸡蛋,带壳重量 60g

9.

细砂糖

240g

请使用白色细砂糖。

在提问前,请你-请你-请你-》一定+一定+一定看完-》食材讨论,製作步骤。

《实作分享时,请注明罗因福老师食谱分享,在你的尊重中,我们能获得更多力量》

古早味蛋糕 製作步骤

烤箱预热:烤箱品牌:烘王A+

上温:210°C /下温: 140°C。至少在糕点入炉20分钟前开始预热。

(老师建议 - 如果使用好先生烤箱,请使用上温:190°C / 下温:120°C)

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Remark:如果蛋糕入炉时烤箱内温度没有达到理想温度,会造成不理想的成品。

前置工作

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4个圆形六吋,三能SN5022 分离式烤模。

烤模不必抹油洒粉。

(阳极烤模,或是,不沾烤模,都可以使用。)

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分蛋法製作方式。

全部鸡蛋,室温状态。每个鸡蛋带壳重量约60g。

蛋白处理要特别小心,所使用的容器,用具,自己的手,都必须非常乾净,不可以有油有水。才不会影响蛋白打发。

Remark:鸡蛋如果太大,蛋糕麵糊会因此过多过稀,烘焙后,会呈现“香菇头”的外型。

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低筋麵粉过秤,过筛,备用。

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全脂鲜奶,用冷藏的就可以了。

这是老师在105年1月20日自己泡的香草酒。没有香草酒,可以用香草精1小匙替代。或是使用其他的香草製作的糖1大匙。

大豆油,玉米油,蔬菜油,玄米油都可以。不建议用橄榄油和花生油等味道太重的油品。

製作《蛋糕体-蛋黄部份》

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一瓶盖香草酒与一瓶盖君度酒加入蛋黄中。(一瓶盖约为一小匙)。

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1.)用手动打蛋器,略微搅拌。

2.)加入盐。

3.)搅拌均匀。

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慢慢倒入植物油

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边倒入,边搅拌。(手动方式)

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慢慢倒入鲜牛奶。

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边倒入,边搅拌。(手动方式)

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加入过筛好的低筋麵粉。

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Remark:加入低筋麵粉后,要马上搅拌,才不会有麵粉结团,结块的现象。

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手动,画圈式搅拌,直到麵糊滑顺,不见颗粒。

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蛋黄麵糊完成后的状态。

製作《蛋糕体-蛋白部份》

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使用电动搅拌机。中速搅拌。

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搅拌直到见不到蛋清,蛋白起泡略呈白色,就可以加入一半份量的细砂糖。

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直到第一次加入的糖融化,再加入剩下的细砂糖。

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继续搅拌。直到砂糖全部融化。

Remark:建议使用窄口而深的容器打发蛋白,因为蛋白在打发中,体积会变大。深口容器,可以让蛋白不会在打发中到处飞散。

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完成的蛋白霜,是中度打发,半湿蛋白。蛋白霜约为原蛋清的体积2 - 2.5倍大。

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质地柔软,有着一定的湿度,拉起来时,蛋白霜可以看到挺立的尖峰。

Remark:蛋白霜的状态会影响完成蛋糕的质地。如果蛋白打发过乾,完成的蛋糕在烘焙时会过度膨胀,出炉后,会有消泡现象。

製作《蛋糕体》

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三分之一的蛋白霜加入蛋黄麵糊中。

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使用硅胶刮刀,手动方式,从底部往上翻拌。边翻拌,边转容器。

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直到麵糊色泽均匀,质地滑顺有光泽。

《重点製作步骤》

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再倒入蛋黄麵糊之前,剩下的蛋白霜要先用硅胶刮刀稍微翻拌。

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画圈方式翻拌。

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经过这样翻拌工序的蛋白霜,质地会更细緻,蛋白的光泽和细密度更好。

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将蛋黄麵糊倒入剩下的蛋白霜中。这里可以看到蛋黄麵糊的质地,浓稠而饱满,有光泽,倒入蛋白霜时,可以看见摺痕。

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使用硅胶刮刀,手动方式,从底部往上翻拌。边翻拌,边转容器。

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继续翻拌。

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注意翻拌的方式和手法。

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完成的蛋糕麵糊,色泽呈现淡淡的乳黄色。质地细腻,充满饱满的空气。

Remark:如果搅拌过度,蛋糕的麵糊,看不见蓬鬆感,会呈现比较流质的状态。

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将完成的蛋糕麵糊填入準备好的烤模中。

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请注意麵糊的质地。

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平均分配。

每一个蛋糕麵糊连烤模的重量约为500g。尽可能让蛋糕大小份量相同,在烘焙时,才不会因为烘焙时间不同,熟成时间不同,造成完成的蛋糕上色不同,成果不同的现象。

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抹平蛋糕表面。老师使用的是一般的塑胶刮板,蛋糕的下方是平常装饰蛋糕用的转盘。

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老师特别说明,蛋糕表面应该是中间尖,四週低。这样烘焙完成后,形状才会更漂亮。

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完成抹平后的蛋糕。最中间的地方高,四週低。

烘焙,倒扣,脱模

《两段式烘焙

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第一段烘焙:

烤箱至少在糕点入炉20分钟前开始预热。

上温:210°C /下温: 140°C。---》 12分钟

第二段烘焙:

上温:170°C /下温: 150°C。---》23分钟

***烘焙时间总长度:35分钟。

Remark:除了烤箱计时器,为了精準,应该另外使用计时器。

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烤模下,使用的是烘王A+的烤盘。

上温:210°C /下温: 140°C。在糕点入炉12分钟时,要在蛋糕上方画十字线。

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画十字线的工具。左边是美工刀,右边是简单的吉利刀片。

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画十字线是製作古早味蛋糕的必要工序,应该注意蛋糕上方开始结皮,才可以画线。

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没有画十字线时,蛋糕会在上升时,从旁边爆开,完成的蛋糕会歪斜。影响美观,但是不影响美味。

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烤盘转头。画十字线。使用烘王A+,或是其他烤箱时,一定要记得转头,蛋糕受温上色才会均匀。

第二段烘焙:

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烘王A+的温度:上温:170°C /下温: 150°C。(使用好先生烤箱,建议减温20°C)

继续烘焙23分钟。

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出炉。

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老师用手测试蛋糕中央的蛋糕质地和润泽度。中间不会黏手,才是真正烤透烤乾的。

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没有烘焙到乾透/熟透的蛋糕,中央会比较湿润,在倒扣时,就会因为蛋糕的重量掉下来。或是在脱模后,蛋糕会有缩腰,中空现象。

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看到完美出炉的蛋糕,就是让人好开心。

古早味蛋糕在烘焙时,瀰漫的浓浓蛋糕味道,好香,好香。

《倒扣》

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出炉后在工作檯上重摔一下。震出空气。

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倒扣等待冷却。蛋糕要等完全冷却,才可以脱模。

Remark:老师使用了两种不同的倒扣架。他的经验是,新式的双环倒扣架,支撑的弹性比较好。蛋糕不会在倒扣时歪斜。

《脱模》

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1.)下压。

2.)从下方往上推。

3.)出模。

Remark:完成的古早味蛋糕,再倒扣冷却后,会稍微内缩,这是正常现象。

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除去底盘。蛋糕就完全脱模了。

古早味蛋糕的保存

古早味蛋糕适合室温保存,新鲜享受。

在三天内食用完毕,口感和味道最让人喜欢。

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师父的手 温暖的手

专注 谨慎 精确 熟练 各个步骤 环环相扣 步步工序 有条不紊

有幸拜望罗因福老师 老师用一双温暖的手 让我体会每一个作工里的坚持

谢谢老师容许我以相机纪录这份美丽特别感谢老师同意分享完整食谱

罗因福老师的 Facebook 专页: “罗罗爱的点心DlY” https://www.facebook.com/luodiy

奥地利宝盒 Facebook 专页:“奥地利宝盒” https://www.facebook.com/austriabox/

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当烘焙成品不理想时,首先请您再次自我检阅部落格里的铺文,比较食谱与步骤上的差异。

在提问前,请你-请你-请你-》一定+一定+一定看完-》食材讨论,製作步骤。

《实作分享时,请注明罗因福老师食谱分享,在你的尊重中,我们能获得更多力量》

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